Η ιστορία του ουίσκι αποτελείται από γοητεία, απαγορεύσεις, μεράκι, μυστήριο, φήμη, “τελετουργία” και μία ολόκληρη κληρονομιά βιωμάτων. Το ουίσκι με όσα έχουν γραφτεί για αυτό ή με την πολυπλοκότητα του είδους του, μοιάζει σαν να είναι βγαλμένο από ένα φετιχιστικό κόσμο. Για αυτό αποφάσισα να κάνω ένα μίνι εβδομαδιαίο αφιέρωμα ξεκινώντας με μία μικρή εισαγωγή στην ιστορία του και τα είδη του.
 |
Η πορεία του μέσα στον χρόνο είναι τόσο μεγάλη που θα μπορούσε να στηθεί ένας μυθικός κόσμος μόνο για αυτό. Το κάθε ουίσκι έχει προσωπικότητα, η κάθε κατηγορία του μία γνώση, η κάθε συνταγή μία έμπνευση και πάνω απ’ όλα είναι ένα ταξίδι γεύσης, αισθήσεων και απόλαυσης που η παρασκευή του περισσότερο μοιάζει με αλχημεία παρά με χημεία.
Δεν γνωρίζουμε από που πραγματικά ξεκίνησε η ιστορία του, ο πρώτος ποτοποιός, είναι η αρχή, λένε κάποιοι χαριτολογώντας... Υπάρχουν στοιχεία από το 4 μ. Χ. που αλχημιστές στην Ινδία, την Αραβία, την Κίνα, την Αίγυπτο και την Ελλάδα, χρησιμοποιούσαν την τεχνική του αποστάγματος για την παραγωγή φαρμάκων, αλκοόλ και αρωμάτων. Δεν υπάρχουν βάσιμα στοιχεία όμως ότι είχαν τις τεχνικές ζυθοποιίας για να φτιάξουν ουίσκι στην μορφή που το ξέρουμε.
Άγνωστος είναι ο τρόπος με τον οποίο άρχισαν την απόσταξη οι Ιρλανδοί και οι Σκωτσέζοι. Οι Κέλτες φαίνεται πως ίσως είχαν γνώσεις απόσταξης αλλά πριν τον 6 αιώνα δεν συναντάμε καμία σχετική αναφορά. Στην Σκωτία είναι πιθανό να μεταφέρθηκε η γνώση της απόσταξης από μοναχούς της Κελτικής Εκκλησίας. Οι Ιρλανδοί μοναχοί ήρθαν σε επαφή ενδεχομένως με αυτή την τεχνική στη Σικελία ή την Ανδαλουσία ή μέσω των αρχαίων εμπορικών τους συναλλαγών με τους Φοίνικες.
Η παραγωγή ουίσκι πιθανολογείται ότι έγινε για πρώτη φορά στην Ιρλανδία, στα τέλη του 11ου αιώνα αλλά η πρώτη γραπτή αναφορά υπάρχει σε σκωτσέζικα αρχεία του 1495 μιας αγοράς ουίσκι βύνης από τον Φραιαρ Τζον Κορ.
Από το 1745 και μετά το ουίσκι αναπτύχθηκε στην Αμερική και τον Καναδά λόγο της μετανάστευσης που έγινε από την Ευρώπη. Το 1827 ο Ρομπερτ Σταιν εφηύρε τον συνεχή άμβυκα με τον οποίο άλλαξε την παραγωγική διαδικασία και την βιομηχανία του ουίσκι. Αυτό οδήγησε σε μια πιο μαζική παραγωγή όπου δεν χρειάζονταν πλέον τόσο πολλά εργατικά χέρια και παρασκευάζονταν πιο ελαφριά ουίσκι με βάση τα δημητριακά. Η βιομηχανία του το διάθεσε σε όλο το κόσμο και έκανε το μεταβατικό στάδιο από το αποστακτήριο στο μπουκάλι τόσο γρήγορο, αποτελώντας σήμερα ένα από τα πιο σημαντικά βιομηχανοποιημένα προϊόντα.
Η λέξη "whisky" είναι παραφθορά του "uisge beatha" που στην γλώσσα των Gaelic (Σκωτική Γαελική γλώσσα) σημαίνει το "νερό της ζωής", το αρχικό του όνομα ήταν το χρυσό νέκταρ. Το συναντάμε και σε άλλες γλώσσες, στα λατινικά ως "aqua vitae", στα γαλλικά "eau de vie". Μέσα από τον χρόνο η λέξη "uisge" παραφθάρηκε σε "usky", με αποτέλεσμα να καταλήξουμε στην λέξη whisky. Η παλαιότερη γραπτή του αναφορά χρονολογείται πίσω στο τέλος του Μεσαίωνα. Η λέξη whisky γράφεται διαφορετικά στο Ηνωμένο Βασίλειο και Καναδά που το συναντάμε γραμμένο whisky ενώ στην Ιρλανδία και στις Η.Π.Α. γράφεται wliskey.
Κάθε χώρα που παράγει ουίσκι έχει διαφορετική προσέγγιση στον τρόπο παρασκευής του. Τα πιο φημισμένα ουίσκι που είναι το σκωτσέζικο, το ιρλανδέζικο, το καναδέζικο και το αμερικάνικο, έχουν το καθένα τα χαρακτηριστικά του αλλά και τις κατηγορίες και τις τεχνικές παραγωγής τους. Μερικά από αυτά τα χαρακτηριστικά είναι το είδος των σπόρων και ο συνδυασμός τους, το είδος μαγιάς για την ζύμωση, η ποιότητα του νερού, η διάρκεια του χρόνου παλαίωσης, το είδος των βαρελιών για την αποθήκευσή τους, οι κλιματολογικές συνθήκες όταν “κυοφορείται” το απόσταγμα κατά την ωρίμανσή του, το αν είναι αναμειγμένα ουίσκι και ποιες ποικιλίες. Η πιο σημαντική απ’ όλες όμως είναι η προσωπικότητα και το μεράκι του παραγωγού. Αυτό είναι που το κάνει μαγικό.
“Να θυμάστε, ο άνθρωπος είναι αυτός που φτιάχνει το ουίσκι.” αναφέρει ο βραβευμένος Τζιμ Μακ Ίαν του Bowmore που είναι πάνω από 50 χρόνια ποτοποιός.
Τα whisky χωρίζονται σε κατηγορίες, που η κάθε μία έχει την δική της ιστορία αλλά και τις προσωπικές της απαιτήσεις.
 |
Τα malt ουίσκι που φαίνεται να είναι αυτά που προτιμούν οι περισσότεροι, παράγονται από κριθάρι. Malt ουίσκι παράγουν κυρίως η Σκοτία και η Ιρλανδία. Τα χαρακτηρίζουν οι λεπτές γεύσεις και τα αρώματα που αποθηκεύονται κατά την ωρίμαση τους. Στο ιρλανδέζικο συναντάμε τόνους απο σέρι, μέλι, βανίλια, ένα τελείωμα γλυκό και μία επίγευση απο δημητριακά. Τα σκοτσέζικα malt, διακρίνονται από τα λεπτά αρώματα τους, από την φρουτένια γεύση τους και απο μπαχαρικά όπως η κανέλα και το μοσχοκάρυδο. Το τελείωμα τους είναι φίνο και απαλό συγκεντρώνοντας όλες τις παραπάνω γεύσεις. Συχνά μέσα τους αποθηκεύουν και αρώματα από βύνη, τύρφη, καπνό, ρείκι και φύκια.
Τα Grain ουίσκι παράγονται συνήθως από καλαμπόκι και κριθάρι. Λίγα από αυτά εμφιαλώνονται ξεχωριστά, ο κύριος λόγος παραγωγής τους είναι να αναμειγνύονται με αλλά ουίσκι και να δίνουν μία φρεσκάδα με την προσθήκη τους.
Τα Blended ουίσκι, αυτή η ενδιαφέρουσα ποικιλία δίνεται από την ανάμειξη συνήθως των malt και grain. Τα ιρλανδέζικα έχουν μία πολυπλοκότητα στην γεύση τους απο βύνη, φρούτα, πικάντικες νότες και απαλό δρύινο τελείωμα. Τα σκοτσέζικα δίνουν μία κομψή γεύση στην μίξη τους με φρουτώδη γεύση, ξηρό τελείωμα και καπνιστές λεπτομέρειες. Το καναδέζικο ουίσκι φημίζεται ως το ελαφρότερο blended στον κόσμο. Διακρίνεται απο την λεπτή του γεύση, ένας περίτεχνος συνδυασμός από σίκαλη, κριθάρι, καλαμπόκι. Τα αμερικάνικα blended παράγονται απο σπόρους δημητριακών δίνοντας μία βαθιά, γεμάτη και απαλή γεύση.
Το Bourbon ουίσκι που είναι το πιο δημοφιλές στην Αμερική, με κομψές γεύσεις που περικλείονται μέσα του σε ισορροπία. Χαρακτηρίζεται από μία γλυκύτητα και μία ανάλαφρη λουλουδένια λεπτομέρεια με απαλό, πυκνό και σκόπιμα σύντομο τελείωμα, όπου οφείλεται στην διαδικασία παλαίωσης του. Το Tennessee ουίσκι παράγεται και αυτό στην Αμερική με πανομοιότυπο τρόπο όπως και το bourbon αλλά με μία συμπληρωματική διαδικασία για να γίνει πιο απαλό. Το αποτέλεσμα του διακρίνεται από την πλούσια γλυκιά γεύση του με ένα τελείωμα καπνού.
Παραγωγή ουίσκι γίνεται και σε άλλες χώρες, όπως η Ισπανία, η Ουαλία, η Ιαπωνία και η Νότια Κορέα. Αυτές οι “τοπικές” μάρκες έχουν να δώσουν το δικό τους προσωπικό στυλ και έχει πολλούς που τα αγαπάνε.
Η εμφιάλωση των ουίσκι συνήθως γίνεται στους 40, 43 ή 46 αλκοολικούς βαθμούς. Υπάρχει η πιθανότητα ορισμένες φιάλες να γράφουν πάνω απο 46% Vol. Μέσα στο βαρέλι οι αλκοολικοί βαθμοί είναι περισσότερο από 40, 43 ή 46 και έτσι για να "ρίξουν" τους βαθμούς το αραιώνουν με το νερό που χρησιμοποιεί το αποστακτήριο.
Η παραγωγή του ουίσκι είναι περισσότερο μία τέχνη, όπως και η κατανάλωση του θα μπορούσε να θεωρηθεί τέχνη. Η σωστή πόση του ξεφεύγει από την ρηχή κατανάλωση και περνάει σε ένα στάδιο απόλαυσης. Η διαδικασία αυτή περιλαμβάνει πολλά στάδια, από την τεχνική σερβιρίσματος, το σχήμα του ποτηριού, την συνοδεία ή όχι του πάγου ή νερού ως τα κατάλληλα συνοδευτικά.
Η ιστορία του ουίσκι είναι τόσο μεγάλη που όσα και να ειπωθούν πάντα θα υπάρχουν στοιχεία για να συμπληρωθούν.
Κάποια πράγματα τα καταναλώνουμε κάποια αλλά τα απολαμβάνουμε.
Βιβλιογραφία:
Ουίσκι Ίαν Βισνιέφσκι -εκδόσεις Μίνωας
The Scotch Whisky Book - Mark Skipworth
Πηγή