Ζητήσαμε από τρεις σεφ με εμπειρία, ταλέντο και φαντασία να δημιουργήσουν ένα ολοκληρωμένο πασχαλινό τραπέζι, με ιδιαίτερες γεύσεις που θα ικανοποιήσουν και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Ο Γιάννης Λουκάκος «παίζει» με υγιεινά υλικά της ελληνικής γης και σας εισάγει σε ένα εξαιρετικό γεύμα, με δύο πολύχρωμα ορεκτικά. Ο Νίκος Γαλάνης πειραματίζεται με μπαχαρικά και αρωματικά, έχοντας ως κύριο υλικό του -λόγω των ημερών- το κρέας, και παρουσιάζει δύο λαχταριστά κυρίως πιάτα. Η αυλαία πέφτει με τα ξεχωριστά επιδόρπια που εμπνεύστηκε ο Δημήτρης Κοντόπουλος.
1η Πράξη
Τα ορεκτικά
Από το σεφ στο ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «ΨΩΜΙ & ΑΛΑΤΙ», κ. Γιάννη Λουκάκο
Χλιαρή σαλάτα με μανιτάρια και σπαράγγια
Υλικά• 500 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
• 250 γρ. σπαράγγια άγρια
• 1/4 από ένα ματσάκι φρέσκο θυμάρι
• 2 ματσάκια ρόκα
• 1/4 του φλιτζανιού ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
Για τη βινεγκρέτ
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1/3 του φλιτζανιού χυμό λεμονιού
• 1 κουταλάκι μουστάρδα Dijon
• 2 κουταλιές νερό
• Αλάτι
• Πιπέρι
Εκτέλεση
Μαρινάρετε για 2 ώρες τα μανιτάρια με το μισό ελαιόλαδο, το σκόρδο και το μισό θυμάρι. Βράζετε τα σπαράγγια για 2-3΄ και τα αναμειγνύετε με το υπόλοιπο θυμάρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Τα αλατοπιπερώνετε και τα ψήνετε στη σχάρα μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια, αλατοπιπερώνετε τα μανιτάρια και τα περνάτε και αυτά από σχάρα.
Για τη βινεγκρέτ
Ανακατεύετε με σύρμα τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι και προσθέτετε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο. Αν χρειαστεί, αραιώνετε το μείγμα με λίγο νερό. Αναμειγνύετε τα σπαράγγια, τα μανιτάρια, τη ρόκα και τη βινεγκρέτ και σερβίρετε.
Παντζάρια με φασολάκια και κατσικίσιο τυρί
Υλικά
• 1 κιλό παντζάρια (βολβοί)
• 500 γρ. φασολάκια καθαρισμένα
• 250 γρ. κατσικίσιο τυρί
• 15 γρ. ξίδι μπαλσάμικο λευκό
• 1/4 κουταλάκι μαραθόσπορο
• 1 κουταλάκι μάραθο ψιλοκομμένο
• 1 κουταλιά σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
• 50 γρ. ελαιόλαδο
• Αλάτι
Εκτέλεση
Βράζετε τα φασολάκια σε αλατισμένο νερό, τα κρυώνετε σε νερό με πάγο και τα σουρώνετε. Προσθέτετε λίγο από το ελαιόλαδο και τα ανακατεύετε. Βράζετε τα παντζάρια, τα κόβετε σε τέταρτα, τα βάζετε σε μπολ, προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξίδι, το μαραθόσπορο, το μάραθο, το σχοινόπρασο και το αλάτι και ανακατεύετε. Βάζετε τα φασολάκια σε ένα πιάτο και από πάνω τα παντζάρια και το τυρί κομμένο σε φέτες.
Τα λαχανικά είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, οι οποίες δεσμεύουν μέρος της χοληστερίνης του φαγητού, εμποδίζοντας την απορρόφησή της από τον οργανισμό.
2η Πράξη
Τα κυρίως πιάτα
Από το σεφ στο ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «Εκτοσ σχεδιου», κ. Νίκο Γαλάνη
Κατσικάκι φούρνου σε αρωματική μαρινάδα
Υλικά (Για 6 άτομα) • 2 κατσικίσια μπούτια (1½ -2 κιλά το καθένα)
• 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
• 5 κουταλιές Worcestershire sauce
• 5 ποτήρια του κρασιού λευκό αρετσίνωτο κρασί
• 5 ποτήρια του κρασιού νερό
• 2 φύλλα δάφνης
• 6 κλαδάκια ρίγανη
• 10 κλαδάκια θυμάρι
• 6 σκελίδες σκόρδο (περασμένες στο μπλέντερ)
• 1 κοφτό κουταλάκι γλυκιά πάπρικα
• Αλάτι
• Πιπέρι
Για τη γαρνιτούρα
• 500 γρ. πλιγούρι
• 1 μικρό κολοκύθι σε κυβάκια
• 1/2 καρότο σε κυβάκια
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1/2 ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο (για το τηγάνι)
• Αλάτι
• Πιπέρι
Εκτέλεση
Για τη Μαρινάδα Ρίχνετε σε μια μικρή κατσαρόλα όλα τα υλικά εκτός από το κατσικάκι και τα αφήνετε να πάρουν μία βράση. Βάζετε το κρέας σε ένα ταψί και το περιχύνετε με τη ζεστή μαρινάδα. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το νερό, σκεπάζετε με λαδόκολλα και ψήνετε στους 200° C για 2,5-3 ώρες. Ελέγχετε μετά την πρώτη ώρα και κάθε 30-40΄ τη στάθμη των υγρών και, αν χρειάζεται, συμπληρώνετε νερό. Τα τελευταία 10-15΄ ξεσκεπάζετε το ταψί για να ροδίσει το κρέας. Στο τέλος, σουρώνετε τους χυμούς του ψησίματος και τους κρατάτε για σάλτσα.
Για τη Γαρνιτούρα Βράζετε το πλιγούρι, το σουρώνετε και το κρατάτε στην άκρη. Τσιγαρίζετε το καρότο και το κολοκύθι μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτετε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το πλιγούρι και ανακατεύετε καλά. Κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε το μαϊντανό και το κόλιαντρο, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε το κατσικάκι μαζί με το πλιγούρι.
Κοντοσούβλι στο φούρνο
Υλικά (Για 6 άτομα) • 1 κιλό χοιρινό από λαιμό
• 1 κιλό χοιρινό από μπούτι
• 3 πιπεριές (1 κόκκινη, 1 κίτρινη και 1 πράσινη, χοντροκομμένες)
• 2 ντομάτες (χοντροκομμένες)
• 1 μεσαίο κρεμμύδι (χοντροκομμένο)
• 300 γρ. γραβιέρα (χοντροκομμένη)
Για τη μαρινάδα
• 1 κρεμμύδι (πολτοποιημένο στο μπλέντερ)
• 3 σκελίδες σκόρδο (πολτοποιημένες στο μπλέντερ)
• 2 κουταλιές μέλι
• 1 πορτοκάλι (το χυμό του)
• 1/2 λίτρο περίπου λευκό κρασί
• 1 σφηνάκι κονιάκ
• 1 σφηνάκι ουίσκι
• 1 χούφτα ρίγανη
• Αλάτι
• Πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζετε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα μαζί με το κρέας σε ένα μπολ, τα ανακατεύετε, και ρίχνετε το κρασί μέχρι να καλυφτεί το κρέας. Σκεπάζετε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο από την προηγούμενη ημέρα. Όταν το βγάλετε από το ψυγείο, τοποθετείτε το κρέας σε ένα πυρέξ, πάνω σε λαδόκολλα, και ρίχνετε διάσπαρτα τις πιπεριές, τις ντομάτες, το κρεμμύδι και το τυρί. Τυλίγετε τη λαδόκολλα σε ρολό, για να πάρει το σχήμα που έχει το κοντοσούβλι, και ρίχνετε λίγο νερό στο πυρέξ. Ψήνετε στο φούρνο στους 180-200° C για περίπου 3 ώρες.
Η συνταγή μπορεί εναλλακτικά να γίνει και με αρνί. Το κατσίκι, όμως, έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά.
3η Πράξη
Τα επιδόρπια
Από το σεφ κ. Δημήτρη Κοντόπουλο
Φουρνιστή τάρτα λεμονιού
Υλικά
Για τη ζύμη
• 200 γρ. αλεύρι
• 1/2 κουταλάκι αλάτι
• 2 κουταλιές ζάχαρη
• 100 γρ. βούτυρο σε κυβάκια (σε θερμοκρασία δωματίου)
• 1 αυγό χτυπημένο
• 2 κουταλιές παγωμένο νερό
• 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού
Για τη γέμιση
• 10 αυγά
• 350 γρ. ζάχαρη
• 8 λεμόνια (το χυμό τους)
• Ξύσμα από 4 λεμόνια
• 500 γρ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Για τη ζύμη Aνακατεύετε όλα τα υλικά, προσθέτοντας τελευταία το νερό και το λεμόνι. Κάνετε τη ζύμη μια μπάλα, την τυλίγετε με διάφανη μεμβράνη και την αφήνετε στο ψυγείο για 1-1,5 ώρα. Στη συνέχεια, τη βγάζετε από το ψυγείο και την αφήνετε για 10΄. Σε βάση τάρτας, που έχετε προηγουμένως βουτυρώσει και πασπαλίσει με αλεύρι, απλώνετε τη ζύμη με τον πλάστη και με ένα πιρούνι τής κάνετε τρύπες για να μη φουσκώσει. Την καλύπτετε με λαδόκολλα, τοποθετείτε πάνω φασόλια ή ρύζι (για να έχει βάρος και να μη φουσκώσει) και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 10΄. Αφαιρείτε τη λαδόκολλα και ψήνετε για άλλα 3-4΄ τη ζύμη, ώστε να μην είναι υγρή στο κέντρο.
Για τη γέμιση Χτυπάτε στο μίξερ τα αυγά μέχρι να φουσκώσουν. Προσθέτετε σιγά-σιγά τη ζάχαρη, στη συνέχεια την κρέμα γάλακτος, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Bγάzετε τη ζύμη από το φούρνο, ρίχνετε πάνω της την κρέμα και ψήνετε για 70΄ στο φούρνο, στους 100° C. Τη βγάζετε από το φούρνο, την αφήνετε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά τη βάζετε για 3-4 ώρες στο ψυγείο για να «σφίξει».
Αν θέλετε να δημιουργηθεί κρούστα στην επιφάνεια της τάρτας, μπορείτε να ρίξετε λίγη ζάχαρη από πάνω και να την κάψετε με ένα φλόγιστρο ή να βάλετε την τάρτα στο γκριλ του φούρνου μέχρι να πάρει λίγο χρώμα η ζάχαρη.
Cheese cake με πορτοκάλι και σοκολάτα
Υλικά
Για τη βάση (Για ένα τσέρκι -δαχτυλίδι-, διαμέτρου 23 εκ.)
• 200 γρ. τρίμμα μπισκότου (τύπου digestive)
• 100 γρ. βούτυρο ανάλατο (σε θερμοκρασία δωματίου)
Για τη γέμιση
• 3 κουταλιές λικέρ πορτοκάλι
• 1 φυσική βανίλια σε στικ (μόνο τους σπόρους)
• 200 γρ. ζάχαρη
• 3 αυγά
• 850 γρ. τυρί κρέμα
• Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
• 1 πορτοκάλι (το χυμό του)
• 4 κουταλιές κορνφλάουερ
• 370 γρ. κρέμα γάλακτος
• 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
Εκτέλεση
Για τη βάση Aνακατεύετε το τρίμμα μπισκότου και το βούτυρο, στρώνετε το μείγμα ομοιόμορφα στη βάση της τούρτας, ώστε να έχει ίδιο πάχος παντού, και τη βάζετε στο ψυγείο.
Για τη γέμιση Χτυπάτε ελαφρώς στο μίξερ τη ζάχαρη με το κορνφλάουερ, το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού. Προσθέτετε το τυρί, συνεχίζοντας το χτύπημα σε σιγανή ταχύτητα, και ρίχνετε τους σπόρους βανίλιας και το λικέρ. Προσθέτετε ένα-ένα τα αυγά και τέλος ρίχνετε την κρέμα γάλακτος. Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και, μόλις κρυώσει, την προσθέτετε στο μείγμα. Ρίχνετε το μείγμα στο τσέρκι, γεμίζοντάς το κατά τα 3/4. Τοποθετείτε τη βάση με το τσέρκι μέσα σε ταψί με νερό που καλύπτει τα 2/3 του ύψους του σκεύους και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 50΄. Όταν κρυώσει, σερβίρετε με φράουλες και ζάχαρη άχνη ή με λιωμένη σοκολάτα.
vita.gr
Περισσότερα θέματα για το Πάσχα εδώ.